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磷酸鹽作為穩定劑和乳化劑用于UHT-滅菌奶、奶油制品、煉乳、奶粉、咖啡伴侶、乳飲料、奶酪制品，其作用為：
a. 緩沖和PH穩定作用；
b. 與蛋白質的相互作用：分散食品配料，穩定乳化體系，增強酪蛋白結合水能力, 有效防止蛋白質、脂肪和水分離；
c. 螯合多價金屬離子，使得在加熱過程中和貯存過程中蛋白質凝集沉淀現象大大減少，從而提高了牛奶的熱穩定性和貯存穩定性。并能有效延緩乳糖凝結現象的發生。
乳制品：
牛奶不僅僅是給小孩子吃的。牛奶和乳清制品, 在成年人的日常飲食也是必不可少的。一天中的一杯健康的牛奶, 或者其他巧克力飲料都有著大量的乳制品。
從生產到儲存, 牛奶和乳制品都經過許多階段的加工。磷酸鹽添加劑可以防止生產過程中的質量損失, 同時改善貨架壽命和一致性。幾十年來，磷酸鹽添加劑發揮著穩定劑, 酸度調節劑, 分離劑和礦物添加劑的重要作用。
牛奶是一種快速易腐的食物。一旦擠奶, 它需要冷卻或快速處理。為了確保它的保質期, 需要各種熱處理過程。添加磷酸鹽防止牛奶和乳清蛋白和礦物鹽存在凝固 (即凝結) 時加熱。它們還充當緩沖, 使 pH 值穩定在所需的水平。這是一個重要的功能, 因為 pH 值的降低從蛋白質結構中提取出牛奶中的鈣-如果牛奶被加熱, 蛋白質就會凝固。
流程優化：
牛奶和乳清制品的加工中經常會遇到一個問題--蛋白質組分和礦物鹽的沉淀。
鈣和鎂鹽在牛奶加工中，一旦沉淀, 它們就會在設備的熱接觸面上充當絕緣層, 影響其效率。通過添加正確的磷酸鹽, 這種效果減少。該設備的運行時間大大延長, 不僅有益于產品質量, 而且還使生產過程本身受益。
奶酪制品：
奶酪在食用前，首先需要軟化，才能涂抹在其他各式美味菜肴中。磷酸鹽添加劑乳化鹽便在其中發揮重要作用。
加工過的奶酪可比簡單的奶酪美味多了。對于健康意識較強的消費者, 低鈉奶酪或富含各種礦物質和膳食纖維的奶酪備受歡迎，磷酸鹽添加劑具有溶解度和抗結塊性能。
調整 pH 值
最終產品所需的 pH 值是使用正確的酸和堿性 pH 值的鹽調整的。
這種 pH 值調節和緩沖作用的乳化鹽支持離子交換和完全開放的蛋白質結構的方法, 通過乳化鹽，可以防止在加熱過程中蛋白質、脂肪和水的自由流動乳液的凝固。均勻穩定的干酪乳液是實現加工干酪質地、品質和口感的基礎。
