磷酸鹽在食品加工中的功能主要有兩點：一是作為品質改良劑,改進食品的組織結構和口感；二是可用作礦物營養強化劑。

1、聚陰離子效應：

聚磷酸鹽是一種聚合電介質，并具有無機表面活性劑的特性，能使水中難溶物質分散或形成穩定懸浮液，以防止懸浮液的附著、凝聚。由于聚磷酸鹽能使蛋白質的水溶膠質在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調味汁等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩定劑。

對直鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著鏈長的增加而增強。

2、螯合劑（對金屬離子的封閉作用）：

螯合溶液中的金屬離子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 等，生成可溶性絡合物。降低水的硬度；縮短蒸煮時間和提高果膠等提取率：螯合蔬菜、水果果皮中的Cu2+，使其很快軟化；延長食品儲存期限：螯合蔬果罐頭溶液中的Cu2+、Fe2+等時，防維生素C的分解和色素褪色、變色、可防止肉類、禽類、魚類腐敗，防腐抑菌，抑制微生物生長；提高漂白效果，除去金屬離子中的臭味，防止或延緩不飽和脂肪的氧化，阻止罐頭中漂白劑過氧化氫的分解。

3、乳化分散劑：

使水中難溶物質分散或形成穩定懸浮液，防止懸浮液的附著、凝聚，如脂肪及蛋白質的乳化作用等。能使蛋白質的水溶膠質在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中。

淀粉的磷酸化處理；色素的分散；乳化食品（干酪、乳制品、冰淇淋、色拉、調味汁等）；香腸、肉末的分散穩定劑。

4、緩沖劑：

無論正磷酸鹽或磷酸鹽，均為強緩沖劑，可有效穩定介質的PH范圍。

PH調節劑和PH穩定劑，控制和保持穩定的PH變化范圍，可使食品味道更鮮美。

   5、膨松劑：

酸性的磷酸鹽(如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣)通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸，和碳酸氫鹽反應為焙烤過程提供所需的二氧化碳氣體。

  6、水分保持劑（持水作用）：

聚磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑, 它能很好地使食品中所含的水分穩定下來。對肉制品及海產品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱

  7、延長食品貨架期：聚磷酸鹽可增強食品的貯存穩定性,延長產品貨架期。

這種作用主要基于：

①  PH調節作用

   ② 抑菌作用:微生物細胞生長必需依賴二價金屬陽離子,特別是Ca2+和Mg2+,而磷酸鹽能與這些金屬陽離子螯合,并且它在細胞分裂時能降低細胞壁的穩定性,還能降低許多細胞的熱穩定性,從而有效抑制細菌滋生。

8、蛋白作用：

磷酸鹽對蛋白質，膠球蛋白具有增強作用?？稍黾尤庵破返乃闲院捅Ｋ?，提高水的浸透性，促進食品的軟化和改善食品的質量，保持食品的優良風味。

(1) 提高肉制品的保水性：

①PH：動物一旦死亡，新陳代謝停止，肌肉的PH很快從4.7增至5.4-5.8。而PH值為5.5左右時，其保水性最低。加入磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉均可使肉的PH值提高，從而提高其保水性。

②螯合劑：肌肉蛋白是一種對鈣、鎂離子親和力極強的負電荷蛋白質。聚磷酸鹽能與球蛋白中結合的鈣、鎂離子螯合，肌肉蛋白質的網狀結構被破壞，包在結構中的可與水結合的極性基團被釋放出來，因此可提高其保水性。

③離子強度：加入聚磷酸鹽可增加肉中蛋白質周圍的離子強度，增加肉的肌球蛋白的溶解性，使肉的保水性增加。

④解離：促進蛋白中的肌動球蛋白轉化為肌動蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白能增加其保水性。

(2) 奶制品中能防止牛奶加熱時的凝集，防止奶蛋白與脂肪水分的分離。

歡迎關注我們的公眾號，探討更多磷化工產品應用